Propietats físiques i químiques de la mantega de cacau

La mantega de cacau, també coneguda com a mantega de cacau, és un oli vegetal de color groc i cremós extret de la massa de cacau. És un oli molt únic. A més del seu aroma únic fort i bell, la mantega de cacau també és força sòlida i trencadissa per sota dels 15 graus. La mantega de cacau es fon ràpidament a la boca i no se sent gras; I no és fàcil anar ranci com altres olis vegetals generals. La mantega de cacau és un oli especial per a xocolata i té gairebé tots els avantatges de diversos olis vegetals. S'ha trobat cap altre oli que es pugui comparar.
La mantega de cacau es compon principalment de 98% triglicèrids, 1% d’àcids grassos lliures, 0,3% diglicèrids, 0,2% de monoglicèrids, 150 mg/kg ~ 250mg/kg tocoferol i 0,05% ~ 0,13% de fosfolípids, entre els quals els triglicèrids són els components de la coca.
La mantega de cacau té una aroma única de cacau i una gamma de plàstic molt curta. És gairebé completament sòlid per sota dels 27 graus (comença a fondre’s a 27,7 graus). Es fon ràpidament a mesura que la temperatura puja i es fon completament a 35 graus. Per tant, és un greix que és dur i es dissol ràpidament. La mantega de cacau és l’oli comestible més estable conegut. Conté antioxidants naturals que impedeixen el deteriorament, permetent -lo guardar de 2 a 5 anys, permetent que s’utilitzi per a propòsits diferents dels aliments.
La mantega de cacau s’utilitza principalment en pastisseria occidental per fer xocolata i diluir productes de xocolata més gruixuts i més secs. Si afegiu una quantitat adequada de mantega de cacau a la xocolata amb un contingut de mantega de cacau baix pot augmentar la consistència de la xocolata, millorar l’efecte brillant de la xocolata després de submergir -se i desmuntar -la i fer -la delicada.
Els glicèrids en mantega de cacau conviuen en diversos tipus, donant lloc a característiques policristal·lines. El punt de fusió de la mantega de cacau depèn de la seva forma de cristall. El procés de temperament en el procés de processament de xocolata és el procés de formar una estructura estable de cristall de mantega de cacau quan la mantega de cacau es refreda.
La mantega de cacau té, ', i cristalls, amb punts de fusió de 17, 23, 26 i 35-37 graus, respectivament. A l’hora de fer xocolata, només s’utilitza el cristall amb el punt de fusió més alt i l’estructura de cristall únic fa que la textura sigui suau.