Aplicacions generalitzades de proteïnes del sèrum a la indústria alimentària

A la indústria alimentària, la proteïna del sèrum posseeix moltes propietats funcionals úniques (com la solubilitat, les propietats d’unió a l’aigua i l’absorció, les propietats gelificants, l’adhesió, l’elasticitat, les propietats de batuda i l’emulsificació). Utilitzar aquestes propietats de manera efectiva pot millorar significativament la qualitat dels aliments, donant lloc a la seva aplicació generalitzada.

Aliments congelats

Per exemple, en la producció de begudes fredes i gelats, la proteïna del sèrum, com a font de proteïna barata, es pot utilitzar per substituir la llet desnatada en pols per reduir els costos del producte. Les seves excel·lents propietats emulsionants milloren significativament la viscositat i les propietats gelificants de les barreges de gelats, particularment en productes baixos en greixos, millorant significativament el gust i la textura. En el gelat premium, no només és un excel·lent substitut de la llet en pols, sinó que també aporta un sabor refrescant i lletós.

Productes al forn

En la producció de pa, galetes i altres productes, la proteïna del sèrum es pot utilitzar per augmentar el volum, el contingut d’humitat i tendrar el pa. Aquest efecte és particularment pronunciat quan s’afegeix al concentrat de proteïnes de sèrum baix en calci. En els sistemes de pastissos, l’ús de WPC en lloc d’ous pot augmentar la fermesa i la viscositat dels bategadors de la clara d’ou, evitant així la fugida del CO2 produït per agents de levació. En el processament de galetes i les galetes suaus, WPC no només serveix de substitut dels ous, sinó que també millora el color i la mastegament tant de galetes en greixos i baixos en greixos, convertint-la en una font molt econòmica de sòlids de llet.

Productes lactis fermentats
La proteïna del sèrum també s’utilitza en la producció de productes lactis fermentats com el iogurt. La proteïna de sèrum de baixa sal de baixa utilitzada no només afecta la fermentació i el sabor, sinó que també retarda eficaçment la separació i la precipitació del sèrum del iogurt durant la vida útil. Amb un tractament tèrmic adequat, el iogurt fortificat amb WPC presenta una viscositat més elevada i una retenció d’aigua millorada. També redueix el dany dels probiòtics i la lactasa per l’àcid gàstric i millora l’activitat dels enzims intestinals.

Productes carnis
L’addició de proteïnes del sèrum afavoreix la unió de proteïnes en carn amb aigua, ajudant en la formació de gels i la remodelació de productes carnis. Si afegiu una solució de sèrum que conté almenys un 10% de proteïnes al pernil, podeu controlar la pèrdua de l’aigua i el greix, evitant el pes i el sabor afegits de la carn cuita durant la cocció. Si afegiu proteïnes de sèrum a les botifarres, pot ajudar a emulsionar el greix i evitar que es separi i s’agregui.